Qué comer en Kioto: del kaiseki al mercado

En Nishiki Market, el viejo refrigerador de Kioto era un pozo. Las tiendas usaban entonces el “Nishiki no mizu”, agua subterránea que se mantiene en torno a 15–18°C, para conservar mejor pescado, aves y verduras antes de la llegada de la refrigeración moderna. Si te preguntas qué comer en Kioto, empieza por ahí: la gastronomía de la ciudad está moldeada por el agua, la estacionalidad, la cocina de templo y un talento especial para convertir la contención en placer.

Kioto fue durante mucho tiempo la capital de Japón y la guía turística oficial de la ciudad la presenta como la “cocina de la Corte Imperial”. Eso explica la elegancia del kaiseki, pero Kioto no es solo una ciudad para ocasiones especiales. Descúbrela a través del tofu, el yuba, los encurtidos, las guarniciones obanzai, el nishin soba, los dulces de matcha, el sake y, de vez en cuando, un cuenco de ramen de estación.

Por qué la comida de Kioto sabe a Kioto

La cocina de Kioto se apoya en tres pilares: buen agua, producto cercano y el hábito de prestar atención durante generaciones. Su cultura gastronómica está ligada a un agua subterránea de gran calidad, a las granjas de los alrededores, a los ríos cercanos y al lago Biwa, que suministraba pescado de agua dulce e ingredientes locales. La influencia budista también ayudó a que las verduras ocuparan un lugar central en una ciudad repleta de templos.

Por eso muchos platos de Kioto se apoyan en el dashi, los alimentos de soja, los encurtidos, las verduras de temporada y un sazón discreto más que en salsas contundentes. En la alta cocina, el cuenco, el color y el mes pueden importar tanto como el ingrediente. La UNESCO inscribió “Washoku, tradiciones dietéticas japonesas” en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2013, y Kioto es uno de los lugares donde mejor se ve cómo la estacionalidad se convierte en etiqueta.

Busca verduras tradicionales de Kioto como el Shogoin daikon, el Kujo negi, el Kamo nasu y el Horikawa gobo. La prefectura de Kioto define estas verduras por una historia de introducción y cultivo anterior al período Meiji, en toda la prefectura y no solo en la ciudad de Kioto.

Platos y bebidas de Kioto que merece la pena planear

Kyo-kaiseki

El Kyo-kaiseki es la cocina multitiempo de autor de Kioto: ingredientes de temporada, sazón sencilla, sabores refinados y vajilla elegida para acompañar la comida. Es la experiencia que conviene reservar si quieres entender cómo la ceremonia del té, el ikebana, las tradiciones artesanales y la hospitalidad influyen en la cocina de Kioto.

El kaiseki tiene orígenes vegetarianos, pero el kaiseki moderno puede incluir carne y marisco. La guía oficial de Kioto señala que su base de condimento se compone de pescado y verduras, así que quienes tengan restricciones deberían confirmar el contenido de cada menú antes de reservar. Revisa las normas de reserva, las cancelaciones y los menús de temporada de cada restaurante.

Shojin-ryori

El shojin-ryori es la cocina budista monástica, sin carne ni pescado. Llegó a Japón en el período Kamakura con una nueva corriente del budismo procedente de China y sigue siendo una de las tradiciones gastronómicas vinculadas a los templos más definitorias de Kioto.

Espera verduras, tofu, yuba, gluten de trigo, arroz, encurtidos y caldos trabajados con equilibrio. Puede resultar austero en el mejor sentido: una comida construida a partir de texturas, temperaturas y la forma de la estación.

Obanzai

El obanzai es la cocina casera cotidiana de Kioto: pequeños platos de temporada transmitidos de generación en generación. Suele usar verduras, condimentos a base de dashi y una cocina de aprovechamiento, así que es una de las mejores formas de probar Kioto sin la formalidad del kaiseki.

El obanzai del centro de Kioto se desarrolló en torno a ingredientes como el daikon seco, el hijiki, el okara, las verduras de temporada, los encurtidos, los alimentos secos y el tofu. Esa practicidad de ciudad interior sigue viéndose en el plato: las verduras guisadas, los platos de tofu y los encurtidos no están aquí para rellenar.

Yudofu

El yudofu es uno de los platos invernales emblemáticos de Kioto. El tofu se cuece suavemente en una cazuela de cerámica a fuego bajo y se come con salsa para mojar, de modo que el sabor limpio del tofu sea el protagonista de la comida.

El tofu se elabora coagulado leche de soja y prensando la cuajada en bloques, un proceso que la guía oficial de Kioto compara con hacer queso a partir de leche. En Kioto, el tofu suele aparecer con arroz, encurtidos y platos de verduras, especialmente en restaurantes especializados en cocina de tofu.

Yuba

El yuba es la fina película que se forma cuando se hierve leche de soja en una sartén poco profunda. En Kioto puede comerse crudo, plegarse en guisos o utilizarse en el kaiseki.

El yuba fresco es sedoso y suave; el yuba cocido o seco tiene más mordida. Si crees que el tofu es demasiado neutro, el yuba puede ser el alimento de soja que te haga cambiar de opinión.

O-fu y nama-fu

El o-fu es gluten de trigo utilizado en la cocina de Kioto. El nama-fu es la versión cruda, blanda y esponjosa, mientras que el yaki-fu se hornea y queda crujiente.

Puedes encontrar nama-fu en comidas de templo, kaiseki o platos salados con aspecto de dulce. Su textura elástica absorbe bien las salsas y aporta consistencia sin carne ni pescado.

Encurtidos de Kioto

Los encurtidos de Kioto son una parte seria de la comida, no solo una guarnición junto al arroz. Entre los tipos representativos están el senmaizuke, el suguki y el shibazuke, que la guía de Kioto describe como alimentos fermentados con un umami profundo.

Además, sirven para limpiar el paladar entre tofu suave, arroz y verduras guisadas. Si compras encurtidos envasados para llevar, comprueba las instrucciones de conservación y transporte en la tienda.

Nishin soba

El nishin soba es un plato de fideos originario de Kioto, conocido por la dulce combinación de arenque cocido y caldo. Es una buena opción para comer cuando quieres algo claramente local, pero sin complicaciones.

El arenque aporta dulzor y sabor, mientras que el caldo del soba mantiene el plato cálido y aromático. Resulta especialmente reconfortante cuando Kioto se vuelve frío o húmedo.

Saba-zushi

El saba-zushi cuenta la historia de la habilidad de Kioto para conservar alimentos en una ciudad interior. La caballa de la bahía de Wakasa se salaba, se encurtía en vinagre o se asaba, y después se transportaba por la ruta Saba Kaido hasta Kioto.

El resultado es un sushi festivo moldeado por el transporte, el vinagre y el tiempo. Importa menos el pescado crudo delicado y más la firmeza, el punto ácido y el sabor de la distancia.

Hamo

El hamo, o congrio, es descrito por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón como esencial para la cocina de Kioto. Tiene muchos huesecillos y es difícil de preparar, pero cobró importancia en parte porque podía transportarse vivo a Kioto desde lugares lejanos.

Es más probable encontrar hamo en comidas refinadas de temporada que como un tentempié casual. Si aparece en un kaiseki, el trabajo del cuchillo forma parte de lo que estás probando.

Matcha de Uji y dulces de Kioto

El té de Uji se considera uno de los tres grandes tés de Japón, junto con Shizuoka y Sayama. Kyoto Tea Country es especialmente conocido por el matcha; también es donde se desarrolló el método de procesamiento del sencha y donde nació el gyokuro.

Para el viajero, el matcha aparece en tazas de té y en dulces como parfaits, helados, crema helada, tartas, chocolate y dango. También se cuela en el soba, la tempura, el tofu, las croquetas y el curry.

Los kyo-gashi son dulces de Kioto modelados por los acontecimientos tradicionales y la ceremonia del té. Entre sus ingredientes habituales figuran las judías azuki, el azúcar, la harina de trigo, las castañas, los boniatos y el arroz, pero su verdadera seña de identidad es la estacionalidad: el color, la forma y los nombres poéticos importan tanto como el sabor.

Los namagashi son dulces frescos elaborados principalmente con pasta dulce de judía y suelen servirse con koicha, el matcha espeso, en reuniones formales de té. Los higashi son dulces secos, normalmente servidos con usucha, el matcha ligero, en encuentros menos formales.

Las tiendas de dulces de Kioto guardan historias de origen memorables. El Yūmochi, el producto de larga trayectoria de Tsuruya Yoshinobu, nació por accidente, cuando un propietario de tercera generación calculó mal un dulce de yuzu, harina gruesa de mochi y agar-agar, y lo salvó añadiendo más harina de mochi y cociéndolo al vapor. El Shinseimame de Kanaya Masahiro arrastra una anécdota del mundo del té: la guía de Kioto dice que unas monjas enseñaron a Sen no Rikyū a prepararlo y que Toyotomi Hideyoshi elogió lo bien que armonizaba con el matcha en su gran ceremonia del té de 1587.

Sake de Fushimi

Fushimi es uno de los centros cerveceros de sake más antiguos y destacados de Japón, favorecido por su agua blanda. La propia ciudad de Kioto tiene desde 2013 una norma local para “brindar con nihonshu”, destinada a promover las industrias tradicionales a través de la cultura del sake.

Prueba el sake con obanzai, pescado a la parrilla, encurtidos o tofu, en lugar de reservarlo solo para la visita a una bodega. Si haces una ruta o cata por una destilería, vuelve a comprobar horarios, idiomas disponibles, ventanas de reserva y precios antes de viajar.

Lo básico de un izakaya

Los izakaya son bares japoneses informales, a menudo económicos, donde se comparten platos y se acompañan con bebidas. La JNTO los compara con un pub irlandés o un bar de tapas, y entre los platos habituales están los surtidos de sashimi, karaage, yakisoba, edamame y, en los meses fríos, el nabe de olla caliente. Las bebidas suelen incluir cerveza, chu-hi, sake y umeshu.

Ramen de Kioto

El ramen de Kioto es la solución práctica cuando llegas tarde, llueve o quieres una comida rápida cerca del transporte. Kyoto Station tiene el Kyoto Ramen Koji en la 10.ª planta del edificio de la estación, con varios locales de ramen reunidos en una sola zona.

El sitio oficial indica actualmente un horario de 11:00 a 22:00, con último pedido a las 21:30, aunque advierte de que los detalles pueden cambiar sin previo aviso. Consulta la página oficial de Kyoto Ramen Koji antes de confiar en ella para una cena tardía.

Cómo disfrutar de Nishiki Market sin molestar a nadie

Nishiki Food Market recorre unos 400 metros desde Teramachi hasta Takakura. Los vendedores ofrecen pescado, carne, alimentos secos, guarniciones, yuba y verduras de Kioto, lo que lo convierte en el lugar más fácil para ver muchos ingredientes de la ciudad en un solo pasillo.

La historia oficial del mercado sitúa su nacimiento en 1615, cuando el shogunato Edo reconoció a tres mayoristas de pescado de Kioto, incluido Nishiki-no-tana. La historia de su nombre tiene un desvío poco glamurosa: Nishiki-koji estuvo vinculada en otro tiempo a la retirada de armaduras cerca del Palacio Imperial y, en otra etapa, al parecer recibió el apodo de “kuso-koji”, es decir, “callejón de estiércol”, antes de convertirse en Nishiki-koji.

La mejor historia, sin embargo, es la del agua. Cada tienda contaba antes con un pozo descendible que utilizaba el frío Nishiki no mizu, convirtiendo el agua subterránea en un refrigerador natural. El mercado también tiene una conexión artística: el pintor Ito Jakuchu nació en una familia de mayoristas de verdura de aquí, y las verduras y frutas aparecen en su obra, incluida “Vegetable Nirvana”.

Busca verduras de Kioto, pescado de agua dulce del lago Biwa, hamo, guji, lenguado sasa, yuba, fu, encurtidos y bocados elaborados en la propia tienda. Trata Nishiki como un paseo de degustación con paradas, no como un bufé en movimiento.

Según las preguntas frecuentes del mercado, muchas tiendas de Nishiki cierran del 1 al 3 de enero, y los horarios varían de un local a otro. Comprueba la información actual de cada tienda, la posibilidad de comer allí y las normas de etiqueta antes de planear una parada concreta.

Calles gastronómicas, estaciones y zonas fáciles para comer

Nishiki es el corredor gastronómico obvio durante el día, pero no conviene construir todo el plan de comida en torno a un solo mercado. El centro es útil para mostradores de obanzai, izakaya y locales informales de fideos. La estación de Kioto resulta útil para ramen, comidas rápidas y logística nocturna.

Para los dulces, tómate tiempo en las casas de té y en las tiendas de wagashi con trayectoria, en lugar de coger el primer postre verde que veas. Los diseños, nombres y disponibilidad de los wagashi de temporada pueden cambiar cada mes o según el evento, y esa es parte de su encanto.

Reservas, necesidades dietéticas y maneras prácticas

Planifica con antelación el kaiseki, el shojin-ryori especializado, la cocina de tofu y las experiencias formales de casas de té con wagashi. Vuelve a comprobar los contenidos de cada menú, las penalizaciones por cancelación, las normas de reserva y el soporte en idiomas antes de comprometerte, porque todo eso depende del local y cambia con frecuencia.

Las necesidades dietéticas requieren preguntas cuidadosas en Kioto. El dashi, el mirin, la salsa de soja, los platos otoshi y los caldos pueden contener pescado, carne o alcohol salvo que el restaurante confirme lo contrario. “Verdura” no siempre significa “vegetariano”, y comer en un local junto a un templo no implica automáticamente ausencia de pescado.

A la hora de dejar propina, sigue la cuenta, las normas de servicio indicadas y las instrucciones del personal del local en lugar de improvisar. En los mercados y las calles muy concurridas, evita bloquear los escaparates, mantén brochetas y vasos cerca del lugar de compra y sigue los avisos de control de aforo.

Kioto recompensa un apetito a dos velocidades. Reserva una comida cuidada si tu presupuesto te lo permite y luego dedica el resto del viaje a comer platos cotidianos: nishin soba, encurtidos con arroz, yuba en una tienda del mercado, un dulce de matcha con el nombre del mes, ramen en la planta de arriba de la estación y platos compartidos en un izakaya al anochecer.