クスコで食べたい料理ガイド：アンデスの味と市場

クスコで最初に食べるべき一杯としてチャイロの熱いボウルほど、しっくりくるものはありません。シューニョ、じゃがいも、とうもろこし、モテ、肉、ハーブ、豆が入ったこのスープは、CDCが約3,350 m / 11,000 ftとする標高の街にぴったり。クスコで何を食べるべきか迷ったら、まずは高地に向いたアンデスの定番から始めるのが安全です。スープ、じゃがいも、とうもろこし、ウミータ、川魚、そして素朴な市場ごはん。体が慣れてきたら、クイ、チチャロン、パチャマンカ、チチャへ進みましょう。

クスコの食文化は、ひとつの名物皿というより、高地の食材置き場から育っています。芋類、穀物、ハーブ、とうもろこし、じゃがいも、チーズ、唐辛子、ピーナッツ、肉。そうした素材が、気取りなく、たっぷりと調理されるのです。その素朴さこそが魅力で、温かく、でんぷん質で、控えめな味つけの料理は、薄い空気の中ではまさに必要なごちそうです。

クスコ料理を支えるアンデスの食材棚

ペルー政府観光局は、アンデス料理を、肉、芋類、穀物、ハーブ、とうもろこし、じゃがいも、チーズ、唐辛子、ピーナッツによって形づくられた伝統と説明しています。クスコでは、そうした食材が、シューニョやモリャでとろみをつけたスープ、皿に添えられるトーストしたカンチャ、豚肉とモテ、そしてフレッシュチーズを合わせた巨大トウモロコシとして現れます。

ここでは、とうもろこしとじゃがいもは脇役ではありません。チョクロ、ウミータ、カンチャ、シューニョ、モテは、日々の食事の背骨です。しかも、たっぷり食べても重すぎず、旅行者にとってありがたい存在です。

注文したい定番のクスコ料理と飲み物

チャイロ

チャイロは、クスコを代表する寒い季節のスープのひとつです。Peru.travel によると、シューニョ、じゃがいも、とうもろこし、モテ、牛肉、羊肉、えんどう豆、にんじん、そら豆、ミント、オレガノ、パセリ、クミン、塩で作る熱々のスープです。

伝統料理店やピカンテリーアで探してみましょう。温まるうえに食べ応えがありますが、脂の強い揚げ物よりは、初期の一食としてずっと賢い選択です。

ソパ・ベルデ、ラワ、カプチ、ほかのスープ

クスコでは、まずスープ欄を読む旅行者が得をします。Peru.travel には、チョチョカ、ソパ・ベルデ、カプチ、ラワ、シューニョまたはモリャのスープ、チャイロなどのアンデスのスープが並びます。

メインを決める前に、その日のスープが何かを聞いてみましょう。肉を避けたいなら、出汁の確認も忘れずに。見た目は野菜中心でも、動物性食材が入っていることがあります。

チョクロ・コン・ケソ

チョクロ・コン・ケソは、巨大とうもろこしにフレッシュチーズを添えた一品で、クスコ周辺で最も親しみやすいスナックのひとつです。PromPerú のグルメ刊行物でも、ウルバンバの巨大トウモロコシをケソ・フレスコと一緒に食べることが勧められています。

市場、レストラン、聖なる谷の立ち寄り先で見かけるでしょう。シンプルで持ち運びやすい感覚があり、重すぎず満足感があります。

ウミータ、カンチャ、とうもろこしの軽食

ウミータは、やわらかいとうもろこしの調理法で、包んで蒸したものが一般的です。温かく、満足感があり、レストランでしっかり食べるほどではないときにちょうどいい、クスコらしい一品です。

カンチャは、スープ、揚げ物、飲み物の横で何度も出会う、香ばしく炒ったとうもろこし。じゃがいも、チーズ、とうもろこし生地、煮込み料理など、やわらかな食感の多い料理に、歯ざわりを加えてくれます。

揚げトラウト

Peru.travel によると、クスコでは揚げトラウトが見つけやすい料理です。一般的には、黄金色のじゃがいもまたは茹でじゃがいも、チョクロ、フレッシュなレタス・トマト・きゅうりのサラダと一緒に出されます。

Peru.travel は、川の近くで魚がとても新鮮に出されるクスコ周辺の田舎料理店で試すことを勧めています。ルートが聖なる谷へ続くなら、トラウトは昼食の休憩にちょうどよい選択です。食事を旅程に組み込むなら、クスコと聖なる谷 5日間旅程も参考になります。

クイ・チャクタード

クイ、つまりモルモットは、観光客向けの“勇気試し”のように扱われがちですが、クスコではもっと深い意味を持ちます。Peru.travel は、クイの食文化がタワンティンスーヨの時代にまでさかのぼり、長く受け継がれてきたと説明しており、祝祭のアンデス料理としての役割がうかがえます。

クイ・チャクタードは、茹でじゃがいも、とうもろこし、サラダとともに丸ごと提供されます。パリッとした皮とやわらかな肉の対比が魅力なので、きちんと腰を据えて食べられるときに注文しましょう。

チリ・ウチュ

チリ・ウチュは、クスコの祭礼料理です。ケチュア語の名前は「冷たいチリ」または「冷たい辛い料理」を意味し、Peru.travel では、特にコルプス・クリスティの時期に食べられるクスコの看板料理とされています。

皿には、白いトウモロコシの炒り物、クイ、鶏肉、セシナ、チャルキ、コチャユーヨ、魚卵、ロコト、チーズ、アヒ、カンチャなどが盛り込まれることがあります。この組み合わせは、高地の定番食材とアンデスの外から来た要素をつなぎ、チリ・ウチュを、暦であり、地図であり、食事でもある存在にしています。

クスケーニョ風チチャロン

クスコのチチャロンは、豚肉を小さく切り、自身の脂で揚げた料理です。ユカ、モテ、カンチャ、玉ねぎとアヒを使ったサルサ・クリオージャと一緒に提供されます。

クスコ市内から車で約30分のサイヤは、Peru.travel がクスコ風チチャロンの本場とする場所です。急な坂を歩く前の軽食ではなく、標高順応後のしっかりした食事として楽しみましょう。

パチャマンカ

パチャマンカは、調理法であると同時に、ひとつのイベントでもあります。Peru.travel は、牛肉、羊肉、豚肉、クイを、チチャ・デ・ホラとハーブでマリネし、豆、じゃがいも、ウミータとともに、土で覆った穴の中の熱い石で調理するものだと説明しています。

特別な準備が必要なので、どの市内レストランでも食べられると思わず、伝統的な場所や地方の環境で探すのが賢明です。地元で聞き、可能なら事前に手配しておきましょう。

チチャ・デ・ホラとフルティジャーダ

チチャ・デ・ホラは、クスコの食文化の中心です。Peru.travel によれば、インティ・ライミの際には太陽神への乾杯に使われ、豊作を願ってパチャママにも捧げられてきました。

文化省は、クスコのピカンテリーアとチチャリーアを、チチャ・デ・ウィニャプがその場で仕込まれ、伝統料理とともに供される文化空間として認めています。仕込みには3日かかり、発芽させたとうもろこしを2日間煮てから、3日目に発酵させて午後に供されます。フルティジャーダには、雨季に育つ地元のイチゴ品種が使われます。

ここで標高への注意が重要です。CDC は最初の48時間はアルコールを避けるよう勧めています。到着直後は、チチャ・デ・ホラ、フルティジャーダ、ビール、ワイン、ピスコサワー、カクテルを慎重に。

オロペサのパン・チュタ

オロペサは、クスコ近郊のパンの立ち寄り先です。PromPerú は、町を市内から車で約30分の場所にある、家庭のオーブンで焼く大きなパン「チュタ」で知られる場所と説明しています。

El Peruano によると、クイスピカンチ県のオロペサは法第31389号によって「パンの首都」に指定されました。また、そのパンの味はアプ・パチャトゥサンの水と、ラ・ビルヘン・デル・カルメンやニーニョ・パネデロの加護に結びつくという、地元の信仰も記録されています。

サン・ペドロ市場：クスコの食の教室

サン・ペドロ市場は、クスコのメニューと生の食材を結びつけるのに最も簡単な場所です。PromPerú によれば、所在地はプラセータ・サン・ペドロ、マヨール広場から5ブロック、営業時間は月曜〜日曜の午前6時〜午後5時です。ただし、祝日、ストライキ、改修、規制で変わることがあるため、出かける前に現地で確認しましょう。

建物自体にも驚きがあります。PromPerú は、この市場が1925年にギュスターヴ・エッフェルによって建てられたと述べており、長方形のフロア、柱、金属屋根、街区全体を占めるホールを持つ、クスコ最古の市場だとしています。

中では、地域の農産物、肉、チーズ、パン、コーヒー、チョコレート、ドライフルーツ、ナッツ、花、手工芸品を探してみましょう。お土産にするなら、密封されたコーヒー、カカオ製品、ドライフルーツ、ナッツは、焼きたてのパンや調理済み食品より旅向きです。

安全面では、CDC の食品と水の安全ガイドに従いましょう。熱い料理は湯気が立つほど熱いうちに食べる、冷たい食品はしっかり冷やす、衛生が不確かな場所では生ものやカットフルーツ、カット野菜を避ける、野菜の洗浄にはボトル入りまたは消毒した水を使う、という基本です。

チチャリーア、ピカンテリーア、村の食の立ち寄り先

クスコのチチャリーアとピカンテリーアは、飲むだけの場所ではなく、人が集まる食の空間です。PromPerú は、残る例を、共用テーブルで食事をし、フリート・マジャ、サルサ・デ・パティータス、サラ・ラワ、アドボ、ソルテロ・デ・ケソ、揚げトラウト、チチャロン・コン・モテなどが提供される場所だと説明しています。食事にはチチャが欠かせません。

文化省は役割分担をわかりやすく示しています。ピカンテリーアは都市部の食事提供により結びつき、チチャリーアはチチャの販売と消費が中心の農村空間と結びついている、というものです。さらに、これらの空間をクスコのアイデンティティの一部として、食べ物、チチャ、音楽、踊り、カードゲーム、サポ、テハスとともに描いています。

市外では、チチャロンならサイヤ、パンならオロペサが定番です。聖なる谷を通るルートなら、村や川沿いを通る行程に合わせてチョクロ・コン・ケソやトラウトを探しましょう。マチュピチュ周辺の移動が食事計画に影響するなら、チケット、列車、バスでマチュピチュを訪れる方法が交通面の整理に役立ちます。

高地でおいしく食べるための実用ポイント

クスコは、忍耐に報いてくれる街です。CDC は、高地では最初の48時間の飲酒を避け、その間は軽い運動のみにするよう勧めています。これは医療の助言であると同時に、食事の助言でもあります。到着日に、重いランチ、長い徒歩移動、カクテルを重ねないでください。

まずは軽く、温かく。スープ、じゃがいも、とうもろこし、ウミータ、パン、安全な水から始めましょう。睡眠や歩行に無理がなくなってから、揚げトラウト、クイ、チチャロン、パチャマンカ、チチャへ進むのが順番です。持病がある人、過去に高山病を経験した人、薬について不安がある人は、個別に助言を受けてください。CDC の高地旅行ガイドは一般向けです。

予約が必要な場合は、正式なレストランや特別料理の店に事前連絡を。特に仕込みに時間がかかる料理や、祭礼日に合わせる料理は早めが安心です。市場やピカンテリーアは、その日にあるもの次第。レストランの食事、屋台、メニュー・デル・ディアの価格はすぐ変わるので、古い一覧に頼らず現地で再確認しましょう。

チップについては、古い情報からクスコ共通ルールを決めつけないこと。現地で確認するか、料金表を見てから追加しましょう。食事制限も直接伝える必要があります。スープや煮込みには肉が入ることがあり、チーズは頻繁に使われ、チチャはアルコール飲料です。到着全体の段取りには、標高、インカの道、遺跡をめぐるクスコ旅行ガイドも活用してください。