Что попробовать в Куско: андские блюда и рынки

Горячая тарелка чаиро в Куско воспринимается сразу и без объяснений: чу́ньо, картофель, кукуруза, моте, мясо, травы и бобы в городе, который CDC оценивает примерно на высоте 3 350 м / 11 000 фт. Если вы думаете, что попробовать в Куско, самый безопасный ответ — начать с андских продуктов, подходящих для высоты: супов, картофеля, кукурузы, хумитас, форели и простых блюд с рынка. А уже потом, когда организм адаптируется, переходить к кую, чичаррону, пачаманке и чиче.

Кусканская кухня строится не вокруг одной фирменной тарелки, а вокруг высокогорной кладовой. Здесь ждут клубнеплоды, зерновые, травы, кукуруза, картофель, сыр, перец, арахис и мясо — чаще всего приготовленные просто и щедро. И в этом как раз удовольствие: тёплая, крахмалистая, умеренно приправленная еда может оказаться именно тем, что нужно разреженному воздуху.

Андская кладовая, на которой стоит кухня Куско

Официальный туристический сайт Перу описывает андскую кухню как традицию, сформированную мясом, клубнеплодами, зерновыми, травами, кукурузой, картофелем, сыром, перцем и арахисом. В Куско эти продукты появляются в супах, загущённых чу́ньо или морайей, в обжаренной канче на гарнире, в моте со свининой и в гигантской кукурузе со свежим сыром.

Кукуруза и картофель здесь не второстепенные герои. Чокло, хумитас, канча, чуньо и моте — основа повседневного питания, и для путешественника это очень удобно: такие блюда сытные, но не требуют тяжёлого и слишком жирного ужина.

Классические блюда и напитки Куско, которые стоит заказать

Чаиро

Чаиро — один из главных согревающих супов Куско. На Peru.travel его описывают как горячий суп из чуньо, картофеля, кукурузы, моте, говядины, баранины, гороха, моркови, бобов, мяты, орегано, петрушки, тмина и соли.

Ищите его в традиционных ресторанах и пикантериях. Это сытное и согревающее блюдо, но в первые дни всё же разумнее, чем очень жирная жареная тарелка.

Супа верде, лава, капчи и другие супы

Куско особенно хорош для тех, кто первым делом смотрит в суповое меню. На Peru.travel перечисляют андыские супы, такие как чочока, супа верде, капчи, лава, суп из чуньо или морайи и чаиро.

Спросите, какой суп есть в наличии, прежде чем выбирать основное блюдо. Если вы не едите мясо, уточняйте состав бульона: даже на вид овощной суп может содержать животные ингредиенты.

Чокло с сыром

Чокло с сыром — это гигантская кукуруза со свежим сыром, и это один из самых простых и любимых перекусов региона Куско. В гастрономической публикации PromPerú отдельно рекомендуют есть гигантскую урубамбанскую кукурузу с queso fresco.

Такую кукурузу с сыром вы увидите на рынках, в ресторанах и на остановках в Священной долине. Блюдо простое, по духу удобное в дороге и очень сытное, но не тяжёлое.

Хумитас, канча и кукурузные закуски

Хумитас — мягкие кукурузные приготовления, обычно завёрнутые и приготовленные на пару. Они очень подходят к ритму Куско: тёплые, питательные и достаточно мягкие по ощущениям, если не хочется большого ресторанного обеда.

Канча — это обжаренная кукуруза, которая будет встречаться снова и снова рядом с супами, жареными блюдами и напитками. Она добавляет хруст к кухне, где много мягких текстур: картофеля, сыра, кукурузного теста и рагу.

Жареная форель

Жареную форель в ресторанах Куско найти легко, пишет Peru.travel. Её обычно подают с золотистым или отварным картофелем, чокло и свежим салатом из салата, помидора и огурца.

Peru.travel рекомендует пробовать форель в загородных ресторанах вокруг Куско: близость к рекам означает, что рыба там часто очень свежая. Если ваш маршрут продолжится по Священной долине, форель может стать удачной остановкой на обед; наш маршрут на 5 дней по Куско и Священной долине поможет встроить такие паузы в поездку.

Куй чактaдо

Куй, или морская свинка, для туриста часто выглядит как экзотическое испытание, но в Куско у него гораздо более глубокое значение. На Peru.travel отмечают, что употребление куй уходит корнями ко временам Тауантинсуйо и продолжается и сегодня, что объясняет его роль праздничного андского блюда.

Куй чактaдо подают целиком — с отварным картофелем, кукурузой и салатами. Его ценят за контраст хрустящей кожицы и нежного мяса, так что заказывайте его, когда есть время спокойно посидеть за столом.

Чири учу

Чири учу — это праздничная тарелка Куско. Его кечуанское название означает «холодный чили» или «холодное острое блюдо», а Peru.travel называет его флагманским блюдом Куско, особенно популярным во время Корпус-Кристи.

В тарелку могут входить обжаренная белая кукуруза, куй, курица, сесина, чарки, коchaюё, рыбья икра, рокото, сыр, ачи и канча. Такое сочетание соединяет высокогорные основы с ингредиентами за пределами ближайших Анд, поэтому чири учу ощущается одновременно как календарь, карта и обед.

Чичаррон кускеньо

Кусканский чичаррон — это свинина, нарезанная небольшими кусками и обжаренная в собственном жиру. Её подают с юккой, моте, канчей и сальсой криольей из лука и агиес.

Сайлья, примерно в 30 минутах езды от Куско, на Peru.travel названа домом кусканского чичаррона. Относитесь к нему как к полноценному приёму пищи после акклиматизации, а не как к перекусу перед крутым подъёмом.

Пачаманка

Пачаманка — это и способ приготовления, и само событие. Peru.travel описывает её как говядину, баранину, свинину и куй, маринованные в чича-де-хора и травах, а затем приготовленные с бобами, картофелем и хумитас на горячих камнях в яме, покрытой землёй.

Поскольку для неё нужны особые условия, искать её стоит в традиционной или сельской обстановке, а не ожидать, что она будет в каждом городском ресторане в достойном виде. Лучше уточнить на месте и, если возможно, договориться заранее.

Чича-де-хора и фруктильяда

Чича-де-хора занимает центральное место в гастрономической культуре Куско. На Peru.travel пишут, что её использовали во время Инти Райми, чтобы чтить бога солнца, и приносили Пачамаме ради богатого урожая.

Министерство культуры признаёт кусканские пикантерии и чичерии культурными пространствами, где чича де виньяпу готовится прямо на месте и подаётся вместе с традиционной едой. Приготовление занимает три дня: два дня варят пророщенную кукурузу, затем на третий день напиток ферментируется перед подачей во второй половине дня. Фруктильяда готовится с местным сортом клубники, которая растёт в сезон дождей.

Осторожность на высоте особенно важна. CDC советует избегать алкоголя в первые 48 часов на большой высоте, так что в первый день относитесь с особой осторожностью к чича-де-хора, фруктильяде, пиву, вину, писко сауэру и коктейлям.

Пан чута из Оропесы

Оропеса — хлебная остановка рядом с Куско. PromPerú описывает её как посёлок примерно в 30 минутах езды от города, известный чатами — большими хлебами, которые пекут в домашних печах.

El Peruano сообщает, что Законом № 31389 Оропеса в провинции Киспиканчи была объявлена национальной столицей хлеба. Там же приводятся местные представления о том, что вкус хлеба связан с водой из Апу Пачатуусан и благословением Virgen del Carmen и Niño Panadero.

Рынок Сан-Педро: гастрономический класс Куско

Рынок Сан-Педро — самое простое место, чтобы связать меню Куско с исходными продуктами. PromPerú указывает его на Plazoleta San Pedro, в пяти кварталах от Главной площади Куско, и называет часы работы с понедельника по воскресенье, 6:00–17:00. Перед визитом обязательно уточните информацию на месте: праздники, забастовки, ремонты и новые правила могут менять расписание.

Само здание добавляет отдельный сюжет. По данным PromPerú, рынок построили в 1925 году по проекту Гюстава Эйфеля, и это делает его старейшим рынком Куско: прямоугольный план, колонны, металлическая крыша и зал на целый квартал.

Внутри ищите региональные продукты, мясо, сыры, хлеб, кофе, шоколад, сухофрукты, орехи, цветы и ремесленные изделия. В качестве съедобных сувениров лучше брать упакованный кофе, продукты из какао, сухофрукты и орехи — они перевозятся лучше, чем свежий хлеб или готовая еда.

Для безопасности следуйте рекомендациям CDC по еде и воде: ешьте только горячую пищу, которая действительно дымится, держите холодные продукты охлаждёнными, избегайте сырой еды и нарезанных фруктов или овощей, если гигиена вызывает сомнения, и используйте бутилированную или обеззараженную воду для мытья продуктов.

Чичерии, пикантерии и деревенские гастроостановки

Чичерии и пикантерии Куско — это социальные пространства еды, а не просто места, где выпивают. PromPerú описывает сохранившиеся заведения как места, где сидят за общими столами и подают такие блюда, как жареная малайя, зарса-де-патитас, сара лава, адобо, солтеро де кесо, жареная форель и чичаррон с моте. Главный напиток к еде здесь — чича.

Министерство культуры проводит полезное различие: пикантерии больше связаны с городской подачей еды, а чичерии — с сельскими пространствами, где продажа и потребление чичи являются центральными. Там же эти места описываются как часть идентичности Куско, где еда, чича, музыка, танцы, карточные игры, сапо и теjas идут вместе.

За пределами города классическая остановка за чичарроном — Сайлья, а хлебная остановка — Оропеса. В Священной долине ищите чокло с сыром и форель там, где маршрут всё равно проходит через деревни и речные долины. Если логистика Мачу-Пикчу влияет на ваши приёмы пищи, наш гид по посещению Мачу-Пикчу по билетам, поездам и автобусам поможет разобраться с транспортом.

Как хорошо есть на высоте: практические советы

Куско любит терпеливых. CDC советует избегать алкоголя в первые 48 часов на большой высоте и рекомендует в этот период только лёгкую физическую активность — и это совет не только медицинский, но и гастрономический. Не стоит в день прилёта совмещать тяжёлый обед, долгую прогулку и коктейли.

Начинайте мягко и горячим: супы, картофель, кукуруза, хумитас, хлеб и безопасная вода. К жареной форели, кую, чичаррону, пачаманке и чиче переходите тогда, когда поймёте, что нормально спите и ходите. Путешественникам с заболеваниями, перенесённой горной болезнью или вопросами по лекарствам стоит получить личную консультацию; рекомендации CDC по большой высоте носят общий характер.

Для бронирований заранее связывайтесь с ресторанами с полным обслуживанием или местами, где делают специальные блюда, особенно если речь идёт о блюдах с длительным приготовлением или фестивальными датами. Рынки и пикантерии больше зависят от того, что доступно именно в этот день. Цены на ресторанные обеды, рыночные ларьки и menú del día быстро меняются, поэтому проверяйте информацию на месте, а не по старым спискам.

С чаевыми не стоит опираться на устаревшее представление о каком-то фиксированном правиле в Куско; уточняйте на месте или смотрите счёт, прежде чем добавлять сверху. Диетические ограничения тоже требуют прямых вопросов: супы и рагу могут содержать мясо, сыр встречается очень часто, а чича — алкогольный напиток. Для более общей подготовки к приезду используйте наш гид по Куско: высота, улицы инков и руины.