马拉喀什吃什么：塔吉锅、坦吉亚与薄荷茶

黄昏时分，杰马夫纳广场（Jemaa el-Fna）绝不只是一个用晚餐的地方。它会变成一座公共舞台：烤架上的烟、层层堆起的水果、摆摊的食物商贩、表演者、挑水人，以及在夜色渐浓时穿行广场的人群。如果你想知道马拉喀什吃什么，不妨从塔吉锅、马拉喀什坦吉亚、库斯库斯、帕斯提拉、烤肉串、霍布兹面包、哈里拉、切巴基亚和薄荷茶开始。

在马拉喀什吃得好，不是把一长串厚重的菜品逐项打勾。更像是一种节奏：午餐配面包，午后放慢节奏时来杯茶，逛市场时吃点小食，然后要么去杰马夫纳广场看热闹，要么回里亚德（riad）吃一顿安静些的晚餐。

马拉喀什餐桌：香料、蒸汽、面包与茶

摩洛哥料理融合了阿马齐格、阿拉伯、安达卢西亚、犹太和撒哈拉以南非洲等多重影响，而马拉喀什让这些层次格外容易尝出来。许多菜都在玩味道对比：甜与咸、软与脆、香料与果干、微苦的绿茶与大把糖。

摩洛哥国家旅游局把马拉喀什列为全国颇具诱惑力的美食目的地之一，并将薄荷茶、tajine（塔吉锅）、couscous（库斯库斯）和 pastilla（帕斯提拉）列为游客必尝的代表菜。马拉喀什自己的旅游网站也把塔吉锅、库斯库斯、帕斯提拉和 Tanjia Marrakchia 列为这座城市的传统食物。

香料重要，但不只是为了辣。官方旅游资料提到孜然、香菜、藏红花、红椒粉和肉桂；而 ras el hanout 则给香料集市带来最迷人的想象——这个名字意为“店主的头牌”，混合香料可能包含来自摩洛哥、中东和撒哈拉以南非洲的大约35到45种香料。

塔吉锅

塔吉锅既是菜名，也是那种锥形陶锅本身；正是它赋予这道菜慢炖、蒸汽氤氲的性格。在马拉喀什，你可能会看到鱼、鸡肉、牛羊肉、蔬菜、坚果、李子或杏干等版本，配上层层堆叠出的香料，慢慢入味。

它最适合坐下来认真吃：在逛完苏克市场之间吃午餐，在里亚德吃晚餐，或者在麦地那（medina）的喧闹过去后，找一个更从容的停顿。酱汁本身就是这道菜的一部分，这也正是面包不可或缺的原因。撕一块面包，蘸着汁吃，别把面包篮当摆设。

不同餐馆常常会重复同样的经典菜式，所以别只换菜，也要换吃的地方。普通餐馆和里亚德，可能会把同一道菜做出完全不同的感觉。

马拉喀什坦吉亚，或称 tangia

坦吉亚是马拉喀什那道让人一听就记住来历的菜。Smithsonian Magazine 将它描述为一种马拉喀什肉炖菜，使用无釉陶罐烹制，当地也称 tangia。传统上，密封后的陶罐会被送到土耳其浴室（hammam），由炉工把它埋进木柴炉膛下的余烬里慢慢焖熟。

这道菜把肉贩、陶工、浴室和炉工连成了一条线。Smithsonian 还提到，许多马拉喀什人至今仍通过街区肉铺和公共烤炉来制作坦吉亚，而这道菜依然是马拉喀什饮食身份的象征。

对游客来说，坦吉亚值得特地去找，而不只是把它当作另一道炖菜。可以问你的里亚德，或你信得过的当地餐馆，哪家做得好，以及是否需要提前预订。如果你的美食行程或烹饪体验包含了这种公共烤炉传统，出发前最好确认最新安排和礼仪。

库斯库斯

库斯库斯常被旅行者称为摩洛哥的国菜，而《孤独星球》指出它通常在周五供应。它的重要性并不只属于摩洛哥：联合国教科文组织在2020年将与库斯库斯相关的知识、技艺和实践列入人类非物质文化遗产代表作名录，由阿尔及利亚、毛里塔尼亚、摩洛哥和突尼斯共同拥有。

在马拉喀什，库斯库斯最适合当作计划好的午餐，而不是临时凑合的小吃。很多旅人会在周五专门去找它，但不同地方供应情况和做法差别很大，所以最好提前问住宿或餐馆。如果里亚德把库斯库斯作为套餐的一部分，记得先确认是否需要预约。

库斯库斯也提醒我们，不要把北非食物硬塞进一套死板的国别框架里。你当然可以在马拉喀什好好享用摩洛哥版本，同时也要知道，这一传统跨越了现代国界。

帕斯提拉

帕斯提拉代表的是摩洛哥烹饪中甜咸交织的那一面。马拉喀什旅游网站把它列为传统菜式之一，强调其香料与甜咸平衡；而世界知识产权组织（WIPO）关于摩洛哥美食旅游的研究，也把鸽肉帕斯提拉（pastilla aux pigeons）列入分析的烹饪传统之中。

这道菜通常更适合在餐馆或里亚德里点，而不是当作匆匆一口的街头小吃，尤其当你想吃到制作讲究的版本时更是如此。如果你避开某些肉类或食材，点菜前一定要问清楚里面到底有什么；不同厨房的馅料会不一样。

烤肉串

据《孤独星球》介绍，brochettes 是撒了盐和香料后烤制的肉串，通常会配霍布兹面包、哈里萨辣酱、孜然和盐。它属于那种很直接的食物：烤、配面包、加调味料、开吃。

你可以在街头小吃摊和休闲餐馆里找它，尤其是那些正在现场烹调的地方。和所有烤肉一样，判断好坏的关键是新鲜度、回头客是否稳定，以及制作过程是否看得见。

哈里拉

哈里拉与摩洛哥的斋月关系非常深。WIPO 的一项范围研究将其认定为斋月开斋时的传统菜，这意味着它不只是汤：它象征着经过一天禁食后，食物与陪伴重新回到餐桌。

在斋月之外，你仍可能在菜单上或传统餐饮场所看到它。但斋月期间，整座城市的节奏都会改变。白天餐馆开门时间、开斋时间、营业时段以及酒水供应都可能调整，所以要根据你的旅行日期查看最新情况。

切巴基亚

切巴基亚是与斋月相关的摩洛哥甜点，通常会搭配摩洛哥汤或茶一起食用，摩洛哥国家旅游局是这样介绍的。它甜、节庆感强，是那种你一旦知道它在日历里的位置后，才会真正理解的食物。

如果你在糕点店里看到切巴基亚，或者它和茶一起被端上来，可以把它当作一小份甜点，而不是完整的甜品大餐。它和摩洛哥茶那种微苦、薄荷香浓烈的口感搭配得很好。

霍布兹面包与面包篮

摩洛哥的主食是面包，摩洛哥国家旅游局指出，它会搭配大多数传统主菜一起上桌。《国家地理》把摩洛哥的面包烘焙形容为一种日常仪式，并指出面包珍贵到哪怕浪费一小口都被视为失礼。

这会改变你的吃法。面包不只是为了在食物上桌前填肚子，它还帮助你蘸取塔吉锅的酱汁、沙拉和炖菜。撕一块，舀一点，拿你能吃完的量就好。

薄荷茶

据摩洛哥国家旅游局介绍，摩洛哥薄荷茶由中国绿茶、摩洛哥薄荷和大量糖制成。《孤独星球》还提到它的外号“柏柏尔威士忌”（Berber whiskey），这就说明了它的社交角色：它既是日常饮品，也是欢迎、停歇和仪式感的一部分。

别急着喝。摩洛哥旅游局明确强调，喝摩洛哥茶不是一件需要赶时间的事。无论是在里亚德庭院、咖啡馆还是店铺里，尤其是在长时间逛麦地那之后，都请接受这种慢下来的节奏。

杰马夫纳广场、苏克市场和小吃去哪吃

杰马夫纳广场不只是个吃东西的地方；它还是一个被正式认可的文化空间。联合国教科文组织描述这个广场白天到深夜都可以买到水果和传统食物，同时还有表演者、治疗者、挑水人和其他服务。这个文化空间最初于2001年被申报，并列入教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。

摩洛哥国家旅游局说，夜幕降临后，这里会变成一个巨大的露天餐厅。联合国教科文组织世界遗产中心则称，Jamaâ El Fna 是马拉喀什麦地那里真正的露天剧场——这正是你应该接近它的方式：把它当作一个需要读懂的场景，而不只是一个菜单。

白天可以把重点放在水果、茶歇和边走边吃的小点上。到了晚上，饿着肚子来，但别饿到慌张；先绕一圈再决定，留意哪里是现做现卖，也要准备好面对热情招呼和嘈杂喧闹。

麦地那周围的苏克市场即使你不在那儿吃东西，也同样是这场美食故事的一部分。香料、干果、茶、面包炉和甜点橱窗，都在解释这些菜背后的“厨房”。如果你计划拍摊位或讨价还价买香料，出发前先看看我们的《马拉喀什苏克市场礼仪》指南。

把美食散步和更广的麦地那路线搭配起来也很合适。我们的《马拉喀什麦地那徒步游》可以帮助你把广场、苏克市场和宫殿区串联起来，而不是让这一天变成迷宫。

马拉喀什的一天，怎么吃才顺

一顿让人满足的马拉喀什美食日，通常靠节奏，而不是死板时刻表。如果住宿提供早餐，可以吃得轻一点，然后把胃口留给塔吉锅、库斯库斯或其他需要坐下来吃的午餐。下午则停下来喝薄荷茶、吃点糕点或水果，而不是硬塞进另一顿正餐。

晚上是杰马夫纳广场最有戏的时候，但里亚德晚餐也可以以安静的方式同样难忘。很多里亚德使用固定菜单或需要提前准备，所以如果晚餐要订位，最好早点问清楚。对于库斯库斯、坦吉亚或更丰盛的传统大餐来说，这一点尤其重要。

如果你住在麦地那，最好按街区来规划，而不是为了每一道菜跑遍全城。从苏克小吃、到一杯茶、再到里亚德晚餐，这样串起来的一天，通常比匆忙赶场更有整体感。

如果你是第一次来，除了吃什么，也想顺便把行程框架理顺，我们更全面的《马拉喀什旅行指南》会把苏克、宫殿和里亚德一次讲清。

用餐习惯与实用小贴士

摩洛哥的餐食往往是共享式的，《孤独星球》建议人们通常用右手进食。左手传统上用于清洁，因此也不鼓励把手伸到桌子另一边去够菜。实际操作时，取你面前那一侧的共享菜就好，并跟着主人的节奏走。

预订很值得确认，尤其是里亚德晚餐、烹饪课、美食团和提供套餐的餐厅。营业日期和时间都可能变化，斋月或公共假期也会让整座城市的节奏不同。

小费和服务费的习惯会因场所而异，所以看账单时要留意；与其死守一条固定规则，不如问你的里亚德或向导获取当前本地做法。

有饮食限制的人需要问得更清楚。塔吉锅可以做成蔬菜、鱼、鸡肉、肉类、坚果、李子或杏干版本，所以别只凭菜名判断内容。甜咸菜里也可能含肉、坚果或干果，而面包几乎是大多数传统餐食的核心。

如果你对街头食物比较谨慎，就挑那些翻台快、制作过程看得见、出餐区干净的店。几样挑得好的小吃、茶和一顿正式坐下来的饭，远比一路不停地零食式进食更能让你了解这座城市。

马拉喀什的食物很慷慨，但也很有秩序。分清塔吉锅和坦吉亚，把库斯库斯的周五分量感吃出来，善待面包，并让薄荷茶把节奏放慢。只要跟着它的节奏吃，这座城市会变得顺眼得多。